2019.06.24

自炊初心者がまず覚えたい「料理が上手くなる10のテクニック」

 

「節約のために自炊頑張ってみるかー!」ってやる気になって、いざ、クックパッドでレシピを見ながら料理を作ってみても、あんまりおいしくないんですよね。

 

それはなぜかって、料理がおいしくなる科学を知らないからです。

 

当記事では、これから自炊を始めたい人に向けて、レシピを見なくても、自然とおいしい料理をつくれるようになるテクニックを紹介します。

 

私は、1ヶ月の食事のほとんどは自炊で、週末に作り置きをしています。そのため、多少は参考になる情報を提供できると思いますよ。

 

自炊初心者がまず覚えたい「料理が上手くなる10のテクニック」

1. 鶏肉は下処理が命

まず、鶏肉選びでは、水分が出ていなくて、身が桃色のモノを選びましょう。

 

そして、以下のステップで下処理をします。

  1. スーパーで買ってきたらすぐに、皮はすべて剥ぎ、黄色っぽい脂も切除
  2. 余分な皮と脂を剥いだ鶏肉に塩を強めにふって、10分ほど放置
  3. キッチンペーパーで、塩の力で身から出てきた水分を綺麗に拭き取る

 

これで下処理は完了です。そのまま、調理してもいいし、サランラップに包んで、冷凍保存しても大丈夫です。

 

余分な皮と脂を取り除き、塩で水分を拭き取ることで、鶏肉独特の臭さを取り除くことができます。これだけの処理をするだけで鶏肉が劇的においしくなりますよ。

 

2. 豚肉は低温で茹でる

豚肉は、炒めるよりも茹でて食べるほうが実はおいしいです。

 

なぜならば、炒めると身が固くなってしまうのと、脂が多くなってしまうからです。

 

茹でる際に重要なのが、沸騰しない程度の低温で茹でること。そして、茹で上がった豚肉は、冷水ではなく、常温で冷ますこと。

 

低温で茹でた豚肉は、スーパーの100gで100円の安い豚肉でもしっとりと柔らかく、余分な脂も落ちて、炒めて食べる時とは全くの別物になります。

 

3. 野菜も肉も繊維に対して垂直に切る

基本的には、食材の繊維の方向を見極めて、繊維を断つように切るといいです。

 

理由としては、繊維に対して垂直に包丁を入れることで、具材が柔らかくなるからです。

 

具材の柔らかさは加熱の温度などでも変わってきますが、そもそもの切り方で大きく変化することを覚えておいたほうがいいです。

 

4. 炒めものは具材を別々に炒める

料理をあまりしない人がやってしまうのが、炒めものを作るときに、フライパンに順番にどんどん食材を入れてしまうこと。

 

これをやってしまうと、最初に炒めた食材に火が入りすぎて、どんどん硬くなってしまいます。

 

例えば、野菜炒めを作るだけでも、以下のような手順で作るとおいしくなります。

  • みじん切りにしたにんにくとしょうがを低温で炒めて、香りを出す
  • 豚肉を加えて、8割程度火を通したところで、一旦フライパンから取り出す
  • 肉を炒めたフライパンで、今度は野菜に8割程火を通す
  • 最後に、取り出した肉をフライパンに戻して、味付けして完成!

 

こんな感じです。

 

わざわざ具材を一度取り出すのは手間ですが、この一手間で食感がめちゃくちゃ変わってきます。

 

5. 魚は調理前にあらかじめ塩をふる

魚については、スーパーで買ってきたらすぐに鱗・内蔵・血合いを流水で洗って、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。そして、強めの塩をふって、出てきた水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。

 

この処理をすることで、腐敗が進むのを抑えて、魚の生臭さも取り除くことができます。

 

とはいえ、一人暮らしの狭い部屋で魚を調理することは大変なので、缶詰を利用したほうがいいかもしれません。

 

サバの水煮やツナ缶は1缶200円~300円くらいで購入できて、オメガ3もたっぷり摂取できます。炒め物や煮物、そのままご飯と一緒に食べたりと、なんにでも使えるのでおすすめです。

 

6. 野菜はたっぷりの水に浸す

冷蔵庫でカピカピに干からびた野菜をそのまま炒めものやサラダに使うのは愚策です。

 

炒めるにしても、生で食べるにしても、大きめのボールにたっぷりと水を張って、10分ほど放置してみてください。野菜が水分を存分に吸収して、驚くほどしゃきっとします。

 

サラダであれば、水気を切ってそのまま食べられるし、炒めるのであれば、油をひいてカンカンに熱したフライパンでさっと炒めるだけで、しゃきしゃきでつやつやの野菜炒めができますよ。

7. 食材の大きさと幅を揃える

炒め物にしても、煮物にしても、食材の大きさや幅を揃えるのは口当たりを良くするうえで非常に重要です。

 

煮物などのゴロゴロとした切り方にしたいなら、すべての食材を同じくらいの大きさを揃える。チンジャオロースのように、縦長に薄く切りたいなら、同じようにすべての食材の幅を揃えす。

 

これだけで、口当たりや食感は全然変わってきます。

 

8. 調味料は、少しだけいいものを使う

調味料は、安くて大容量のものを買ってしまいがちですが、ちょっとだけいいものを使うだけで、味が抜群によくなります。

 

よくある安い醤油はただただしょっぱいだけですが、少し高い醤油はコクがあって、味もまろやかです。

 

↓例えば、醤油でいえば「井上古式じょうゆ」とか。

 

他にも、調理用の酒には、よくある料理酒ではなく、安くてもいいので飲める日本酒を使うといいです。日本酒を使うことで、食材が柔らかくなり、味も自然な甘みとコクがでます。

 

塩や甘味料が入っている調理酒を使った場合と比べると、やっぱり味は変わってきます。

 

9. 和食には砂糖を使うのもあり

和食って実はめちゃくちゃ砂糖が入っているんですよね。

 

ですので、和食を作るときは砂糖を入れてみるといいかもしれません。砂糖は、甘みをつけることよりも、素材をやわらかくしたり、照りを出したり、臭みをとったりする役割もあるからです。

 

ただ、砂糖を食べ過ぎるとと太ったり、肌荒れになるので、基本は使わないほうがいいと思います。

 

10. 煮物は炒めてから煮る

煮物は、肉も野菜も一度炒めてから煮ると、味が凝縮されてとてもおいしくなります。

 

自炊初心者に煮物は難しいと感じるかもしれません。ですが、基本は、食材を切って、炒めて、鍋に移して、水と調味料 (醤油、酒、砂糖) を加えて、あとは放置するだけなので、実はめちゃくちゃ簡単です。

 

味をより染み込ませるために、アルミホイルを鍋形に折り曲げて、上から重めの器などで重しをしましょう。また、煮物は冷めるときに味が染み込むので、冷蔵庫で1日置いてから食べると覚醒します。

 

最後に

自炊初心者に知ってほしい料理が上手くなるテクニックを10個紹介しました。

 

当記事をまとめます。

  1. 鶏肉は、皮と脂を取り除き、塩で余分の水分を出すことで、臭みがなくなる
  2. 豚肉は、低温で茹でることで、しっとりと柔らかく、余分な脂も落ちる
  3. 食材は繊維に対して垂直に切ることで、柔らかくなる
  4. 炒めものは、具材を順番に炒めることで、固くなるのを防ぐ
  5. 魚は、流水でよく洗ってから、塩で余分な水分を出すことで、生臭くなくなる
  6. 野菜はたっぷりと水を吸わせることで、しゃきしゃきになる
  7. 食材の大きさや幅を揃えることで、口当たりが良くなる
  8. 調味料は少しだけいいものを使うと、味のコクが変わる
  9. 煮物は炒めてから煮ることで、味が凝縮される

 

下処理をしたり、食材の大きさを切り揃えたり、食材を順番に炒めたり。ちょっと面倒に思うかもしれません。

 

ですが、そのちょっとのめんどくささで、料理の味は激変します。

 

めんどくさがらずに、一度試してみてください。料理の面白さと奥深さにハマって、自炊も長く続くかもしれません。

 

以上

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